Una de las diferencias más evidentes entre el chocolate comercial y el fino es la lista de ingredientes.

Observa la parte de atrás de una barra y verás que por lo general, el chocolate comercial contiene un porcentaje elevado de azúcar en comparación con otros ingredientes. Además, a menudo contiene ingredientes no esenciales como la lecitina y el extracto de vainilla, a veces incluso saborizantes artificiales.

Ninguno de estos ingredientes es malo, pero vale la pena notar que, dado que el objetivo es tener un producto estandarizado, se agregan en parte para homogeneizar los sabores del cacao.

En el chocolate fino, probablemente veas menos ingredientes en la lista y es más probable que sean de mayor calidad. El azúcar también es un ingrediente de gran parte de los chocolates finos, pero se usa generalmente en cantidades menores y su función es destacar en el cacao un sabor particular.

Y cuando ves “cacao” entre los ingredientes, puede referirse a varias cosas dependiendo de si es una barra de chocolate comercial o fino.

El chocolate fino se caracteriza por el uso de cacao especial, con granos de mejor calidad que se producen y se adquieren en cantidades mucho más pequeñas, dice Bruno Lasevicius, copropietario de Casa Lasevicius Chocolates.

“Cuando se selecciona el cacao para el chocolate fino, el análisis sensorial es el instrumento de control más importante. No solamente el sabor del grano fresco, sino también el análisis del licor de cacao”.

Objetivos diferentes en la producción

El camino que recorre el cacao que se utiliza para el chocolate fino y el del cacao comercial son diferentes incluso a nivel genético. Las especies de cacao que más se valoran en el chocolate fino han pasado por un proceso largo de mejora genética por selección. Los productores eligen y priorizan granos con un buen sabor y aroma, y se enfocan menos en la productividad y la resistencia a enfermedades.

Debido a esta fragilidad, solo se produce una pequeña cantidad de cacao fino y este requiere de muchos cuidados durante la producción y el procesamiento. Esto lo hace incluso más costoso.

Bruno además dice: “el cacao para los chocolates finos requiere de mucho más cuidado, tiempo y dinero para su producción. Es por esto que el resultado de la mayoría de los cultivos de los productores de cacao al final es cacao comercial. Solo unos pocos productores de cacao tienen suficiente capacidad para producir granos de cacao fino”.

En cambio, el cacao comercial se selecciona por su rendimiento y resistencia, dando una menor importancia al sabor. De hecho, un sabor singular puede ser considerado algo malo para el cacao comercial. Bruno nos cuenta que la homogeneización del cacao a un producto consistente se puede hacer difícil si los diferentes granos tienen “demasiada información”.

Y al igual que con el café, la variedad de la planta, las condiciones ambientales y las decisiones relacionadas con la producción pueden incidir en el carácter y el sabor del cacao. Bruno afirma que, en algunos casos, el terroir, o las condiciones del suelo, tienen un impacto mayor en la calidad del cacao que la genética.